液氮是無色、無味、低黏度的透明液體，化學性質穩定，在常壓下的沸點是-195.8℃，液氮氣化時體積膨脹647倍，從它的沸點到-25℃凍結終溫所揮發的制冷量為383.1KJ/kg，是一種理想的載冷劑，是近年全世界食品速凍應用技術的開發熱點。

　　液氮凍結的優點：

　　（1）液氮凍結速度快，生産效率高。

　　（2）減少冰淇淋産品因大顆冰晶體引起的沙狀口感。

　　（3）保持冰淇淋的新鮮度、色香味和營養成分。

　　（4）改善冰淇淋産品外觀質量。

　　（5）液氮凍結設備占地面積小、結構簡單、操作方便、維護容易。

　　（6）液氮凍結能耗較低。

　　（7）液氮凍結成本低。

　　（8）降低冰淇淋産品幹耗。

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