液氮是無色、無味、低黏度的透明液體,化學性質穩定,在常壓下的沸點是-195.8℃,液氮氣化時體積膨脹647倍,從它的沸點到-25℃凍結終溫所揮發的制冷量為383.1KJ/kg,是一種理想的載冷劑,是近年全世界食品速凍應用技術的開發熱點。
液氮凍結的優點:
(1)液氮凍結速度快,生産效率高。
(2)減少冰淇淋産品因大顆冰晶體引起的沙狀口感。
(3)保持冰淇淋的新鮮度、色香味和營養成分。
(4)改善冰淇淋産品外觀質量。
(5)液氮凍結設備占地面積小、結構簡單、操作方便、維護容易。
(6)液氮凍結能耗較低。
(7)液氮凍結成本低。
(8)降低冰淇淋産品幹耗。