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液氮在食品工業中的應用
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  液氮是無色、無味、低粘度的透明液體,化學性質穩定,不與任何物質起化合作用。液氮作為空氣液化分離的*大宗産品、工業制氧的副産品,加上液氮特有的性質,已逐步受到人們的重視和認可。把液氮作為理想的制冷劑應用于食品工業;尤其在食品速凍中的應用,已在世界範圍内有了長足發展,被國外譽為20世紀食品工業*傑出的成就之一。在我國,液氮在食品工業各方面中的應用雖已逐漸興起,但存在的問題仍然很多。随着人們對食品的要求越來越高,天然、營養、功能及安全的食品成為主導,液氮技術作為食品中低溫技術家族的一份子,取代傳統的加工方法,在食品工業領域一定會有較理想的發展。

   

  1.冷凍速度快(凍結速度比一般凍結方法約快30-40倍):采用液氮速凍,可使食品迅速通過0℃~5℃*大冰晶生長帶,食品研究人員已在這方面做了有益的嘗試。

  2.保持食品品質:由于液氮速凍的時間短,經液氮速凍的食品可以*大限度。

  地保持加工前的色、香、味及營養價值。段振華[3]等人用液氮對槟榔進行速凍處理,結果表明經液氮處理後的槟榔保持有較高葉綠素含量,風味好。

  3.物料幹耗小:一般凍結的幹耗損失率為3~6%,而液氮速凍可減少到0.25~O.5%。

  4.設備與動力費用低,易于實現機械化和自動化流水線,提高生産率。 

  5.目前液氮速凍主要有噴淋凍結、浸漬凍結和冷空氣凍結三種方式,其中又以噴淋凍結應用*為廣泛。


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